La doctora Elena Schiavone fue la encargada de explicar, en el tercer taller que propicia Colonia Caroya, cómo se puede avanzar hacia el logro de una certificación de Identificación Geográfica (IG) para el salame elaborado en la ciudad.
¿Qué opinión le merece el caso de Caroya porque cuando usted vino por primera vez –en 2006- gobernaba un signo político y hoy otro pero sobre este tema hay continuidad?
- Los productos con tradición, los productos con identidad basadas en el origen y las tradiciones van más allá de las diferentes gestiones políticas y que puedan ir cambiando. Acá lo que se busca es proteger un producto que tiene una tradición en el lugar y eso se debe a varias generaciones de elaboradores y de habitantes de Colonia Caroya que también lo saben degustar y hablar bien sobre este producto afuera.
Por la procedencia de los insumos es más fácil lograr la certificación de IG que una DOC, pero una vez logrado ese acuerdo ¿cómo sigue el proceso?
- La protección legal es igual tanto para un producto con denominación de origen como para uno con indicación geográfica. En este caso, por la elaboración, por la forma de hacer, y por la forma de seleccionar los insumos se convino elegir la IG. Construirla no es un tema que se haga de un día para el otro. En general, las IG europeas han demorado varios años, han demandado consenso entre elaboradores para buscar las coincidencias para caracterizar claramente cuál es el producto y que admite diferencia de recetas sobre una base común (ahí se diferencian las marcas y los elaboradores). Después requiere un trámite de reconocimiento legal que es de lo que puedo colaborar para que se reconozca esta identidad peculiar y se reconozca esta herramienta legal y, a partir de ahí, puedan realizarse acciones de defensa contra las malas copias, las imitaciones, las usurpaciones, contra aquello que conspira con el producto auténtico y tradicional.
Además de defenderse contra los productos truchos, estas certificaciones ¿sirven para darle un valor agregado al producto?
- Estas herramientas en sí son bastante nuevas en el país en el sentido que el marco legal, el reglamento, se logró hace poco. No hay ninguna reconocida aunque hay varias en trámite. Pero esto responde a la lógica de los sellos de calidad, de los sellos de diferenciación, que suponen que frente al consumidor en el caso de llevar un logo rápidamente le comunican que ese producto tiene un atributo. Y en el caso de las IG el atributo es la calidad derivada del origen, una especificidad que se origina en el lugar donde fueron producidos y esto puede comprender tanto factores naturales como humanos. En el caso de Caroya, pesa mucho más el elemento humano y la tradición y el comunicar estas cualidades funcionan como herramientas de diferenciación que al consumidor le sirve para reconocerlo entre otros similares a su tipo.
¿Cuál tiene que ser el rol del estado municipal aunque no sea productor de salames?
- Acá, los productores principales son los productores y los elaboradores de salame. En cualquier IG o DOC es importante contar con la colaboración de las autoridades locales como también de algunas instituciones técnicas, como en este caso puede ser el INTA o el INTI. Los municipios locales tienen que acompañar y sostener estos procesos y, si no los sostienen, por lo menos no estar en contra porque sino sería prácticamente imposible. En a gestión anterior se inició un proceso que se retomó y es importante porque la gente, la tradición, y el producto siguen estando.
Entonces, el tiempo que llevan ¿sigue siendo razonable?
- Sí, ahora noto que cuentan con más apoyo técnico y herramientas de calidad del INTA.
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