Con muy buen tino, la Dirección de Cultura y Turismo de Colonia Caroya decidió retomar el proyecto para lograr la certificación de Indicación Geográfica para la producción de salame y proteger su prestigio nacional.
El martes pasado por la noche, un grupo de productores y elaboradores de chacinados de Caroya se reunieron con Marcelo Pérez Centeno, del INTA Neuquén, y con Marcelo Champredonde, del INTA Bordenave, para interiorizarse sobre las posibilidades de avanzar en alguna certificación de orden nacional que les permita proteger el prestigio del salame que se produce en la localidad.
En tal sentido, el avance más importante que se produjo es que dos de esas certificaciones –Denominación de Origen Controlado e Indicación Geográfica- ya están reglamentadas en nuestro país, cosa que no sucedía en la época que se iniciaron los trámites allá por 2003.
“Personalmente, vengo trabajando en la provincia de Neuquén desde hace varios años en el proceso de obtención de denominación de origen para un producto tradicional de esa región que es el chivito de la cordillera, el chivito criollo neuquino”, señaló Pérez Centeno mientras les explicaba a los productores locales cómo se trabajó en aquella zona para lograr la certificación.
“Lo que aportamos a esta iniciativa –añadió Pérez Centeno- son nuestras habilidades, nuestro conocimiento alrededor de esta temática. Acompañar a la gente de Caroya y que defina si les interesa obtener una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica”.
La diferencia entre ambas radica, especialmente, en que tanto la materia prima como el producto transformado pertenezcan a un mismo territorio, en el caso de la denominación de origen, mientras que en la Indicación Geográfica lo que importa es la tipicidad de la transformación que se le realiza al producto en una determinada localidad.
Dicho de otro modo: si el cerdo, la vaca, la tripa, la receta, y el proceso se realizan íntegramente en Caroya puede haber Denominación de Origen sino no. Para un producto primario como el cabrito la Denominación de Origen parece fácil, pero ¿lo es para un producto elaborado como el salame?: “Cada proceso es particular, singular, y cada uno tiene su propia complejidad. El salame, al ser un producto transformado, tiene otro proceso pero que no impide que se logre porque en muchos otros lugares del mundo existe denominación de origen o indicación geográfica para chacinados, para quesos, para vinos, y de alguna manera eso también tenemos en nuestro país. De hecho, tenemos vinos con denominación de origen”, explicó Pérez Centeno antes de añadir: “No es imposible, aunque tenga un mayor grado de dificultad, pero depende más del acuerdo y de la voluntad que pueda llegar a tener una comunidad para proteger o defender su producto”. Será necesario un gran compromiso.
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