El Paso, sinónimo de lomitos y lugar de encuentro

Cuando hace casi siete años, Cristian Londero y su esposa Gabriela Peresini decidieron abrir la lomitería El Paso en la esquina de Córdoba y 9 de Julio, no deben haber pensado que la marca se transformaría en sinónimo de buena comida y de lugar de encuentro.
Cristian venía trabajando junto a su hermano Matías y su mamá, la “Gringa”, en el rubro hotelería y había aprendido algunos secretos de la comida rápida junto a su madre.
Claro, pero eso no basta para montar un negocio. Era necesario el “olfato” para descubrir un nicho de mercado y asumir el riesgo de emprender algo nuevo en un lugar no comercial. Y eso hizo este matrimonio. Se montó un pequeño negocio -un poco más grande que un kiosco- y comenzó a prestarse el servicio de delivery para lomitos y hamburguesas. En pocos meses, explotó la demanda y comenzó un crecimiento del negocio a pasos agigantados.
“En aquel momento noté que había una falta porque creo que el único negocio que llevaba cosas a domicilio era pizza Lorenzo. Por ahí, se nos dio hacer el delivery de lomitos. La idea de poner la lomitería siempre estuvo, nada más que como estaba ocupado en el hotel (Plaza) en lo único que podía pensar era en poner un delivery”, comienza explicando Cristian Londero.
Después, el espacio físico del negocio les quedó chico a lo que se le sumó un exceso de trabajo, razones que motivaron  ir a la esquina de ingeniero Olmos y Salta para montar un segundo local.
“Nos fuimos allá -narra Londero- como para estar más tranquilos, escuchar buena música, compartir con amigos. Y también nos superó eso así que terminamos haciendo este local (en Tucumán y bulevar Agüero) que resultó el doble, del doble, del doble”.
Antes de la inauguración del último local, se abrió otra sucursal en Colonia Caroya, sobre la calle 45, frente al Bochas Sport Club.
Lo curioso del caso es que El Paso ha logrado funcionar con singular éxito en lugares donde habían fracasado muchos emprendimientos anteriores. Todos saben lo difícil que resultó montar un negocio rentable en Córdoba y 9 de julio, en Olmos y Salta, o en Caroya misma de la que el propio Londero ensaya una explicación: “Era algo pendiente que teníamos con mi hermano porque le tenía fe a la Colonia, en el sentido de que tampoco está explotada. Fijate en la cantidad de gente que hay y no había un servicio como para que digan que no se trabaja nada allá. La verdad es que nos fue bastante bien, demasiado bien te diría”.
A esta altura, la mitad más uno de la familia se incorporó al negocio después de abandonar el rubro hotelería. La “Gringa” va de Caroya a Jesús María en auxilio de sus dos hijos, Cristian y Gabriela manejan el de Jesús María, Matías el de Caroya, y la esposa de Matías, Melina, maneja El Paso original, el de 9 de julio y Córdoba.
Y contento por la suerte de la familia, un amigo de Cristian decidió abrir una sucursal de la lomitería en Miramar, chiquito y con servicio de delivery. La familia atesora grandes recuerdos de la etapa en la que vivieron en la costa y de la que conservan muchos amigos todavía.
“La idea es armar otro El Paso en Mar del Plata con mesas, sillas y delivery. Si se da, se da, y sino está todo bien”, cuenta Londero sobre las posibilidades de expansión. Quien dice que, a lo mejor, Jesús María genere alguna franquicia en el rubro gastronómico y que la idea se extienda a otros puntos del país.

Transformar la esquina
Históricamente, frente al anfiteatro José Hernández hubo boliche. Una tapera que se caía a pedazos y que servía únicamente para tomar un vino con soda o una cerveza fría con alguna picada de medio pelo.
Entonces, surgió la posibilidad de compra y Cristian y Gabriela no lo dudaron ni un momento y se quedaron con la esquina. Contrariando la idea de que el edificio era inservible, contrataron los servicios del arquitecto Hugo Peschiutta para que les haga un diseño que respete la fachada original y la forma originaria con sus ladrillones de adobe y todo.
Allí, se hizo una inversión de muchos ceros y se atendieron todos los aspectos antes de decidir cómo reformarlo. “Con mi mujer -recuerda Londero- nos fuimos a Buenos Aires a pasear por San Telmo, a Colonia (Uruguay), donde hay lugares así como estos para ver qué hacíamos y robamos algunas ideas. Pero creo que el mérito de esto es de Hugo, de lo que tenía en la cabeza y que pudo concretarlo, aunque a nosotros siempre nos gustaron las antigüedades y su  conservación”.
En algún momento, la familia llevaba la contabilidad de la cantidad de lomitos que se expendían por día, pero ya perdieron la cuenta. Es que el volumen del negocio creció tanto que de las primeras cinco personas que trabajaban en el “Pasito” original pasaron a tener un plantel estable de trabajadores que ronda entre las 25 y las 30 personas, dependiendo de la época del año.
En temporada, contratan gente extra, particularmente en los meses de noviembre y diciembre cuando resultan elegidos como lugar clásico para las despedidas de año.
Al rubro lomitos, después le añadieron el de las pizzas que tuvo la misma aceptación que la sandwichería, con todas las variedades.
“Desde el día que abrimos, trabajamos siempre demasiado bien, pero el segundo año nos agarra el paro del campo y se había complicado la cosa que venía mal, mal, mal. Aunque en el verano todos estos negocios trabajan bien, en invierno hay que salir a buscar la guita, la moneda, y me pasé todo ese verano viendo cómo iba a hacer con el tema de las pizzas y lo largué para el invierno y también nos fue bien”, explica Londero.
Las recetas son propias, y muchas de ellas surgieron de ensayos, de ver que había algunas variedades que no existían. Y también tomaron ideas de los amigos que fueron sugiriendo incorporar lomitos con cerdo, pollo, verduras, y un largo etcétera.
Pero a decir verdad, la suerte del negocio está atada a que la comida que se sirve es sabrosa, que la atención es esmerada, que se puede escuchar buena música sin lastimar los tímpanos y que el ambiente invita a pasarla bien, al relax, al disfrute con amigos o la familia.

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