Cómo elegir y conservar los productos
Pescados y mariscos
- El pescado es un producto de vida útil muy corta que se altera de forma fácil. Por este motivo, tiene que conservarse siempre refrigerado y nunca debe entrar en contacto con vegetales como verduras para ensaladas, frutas, fiambres, etc., para evitar la contaminación cruzada.
- Un pescado fresco se identifica por sus escamas adheridas, agallas rojas con las laminillas separadas y ojos brillantes y no hundidos. Su olor es fresco.
- Los mariscos son uno de los alimentos más perecederos, por lo que el grado de frescura en la compra es clave. Si el consumo no es inmediato, conviene comprarlo ya cocido o congelado.
- Los bivalvos frescos deben estar cerrados y una vez cocinados deben abrirse, de lo contrario, es recomendable desecharlos.
- Los pescados y mariscos deben transportarse en bolsa isotérmica para no romper la cadena de frío y, ya en casa, se tienen que refrigerar al momento.
- Las carnes deberán mantenerse refrigeradas, separadas según origen, categorías y tipo de corte.
- Las carnes de aves tienen que estar aisladas del resto para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
- Una carne en buen estado tiene una superficie tersa, consistencia firme y elástica, y debe estar un poco húmeda. No tienen por qué aparecer en ella zonas oscuras.
- Se ha de ser muy cuidadoso con las vísceras: si son frescas han de estar siempre refrigeradas y consumirse, como máximo, dos días después de comprarlas.
- Conviene rechazar los envases abombados y los que sueltan aire al abrirse
- Los freezer deben estar a una temperatura inferior a -18 ºC.
- Evitar aquellos productos que muestren signos de rotura de la cadena del frío (descongelación parcial previa): envases blandos, escarcha sobre el producto, desgarros, líquido congelado sobre el paquete.
- Adquirirlos en el último momento de la compra y utilizar siempre bolsas isotérmicas con acumulador de frío para su transporte.
- Una vez en casa, introducir el alimento lo más rápido posible en el freezer.
- Las frutas y hortalizas no necesitan condiciones especiales de conservación en los comercios, aunque pueden encontrarse refrigeradas.
- Pueden aparecer envasadas o a granel y han de presentarse "limpias" sin tierra o restos no comestibles de la planta.
- Evitar las piezas deterioradas, golpeadas o muy maduras.
- Deberían comprarse para su consumo en el día si fuera posible, de esta forma, se asegura su frescura.
- Las tartas con crema pastelera o crema de leche, se consideran alimentos de elevado riesgo sanitario que deben conservarse refrigeradas. Y en especial si se elaboran en casa.
- Los frutos secos no deben tener roturas, manchas, orificios o deformaciones y han de mostrar su coloración propia. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe presentar un aspecto demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados debe prestarse especial atención a la aparición de agujeros en los envases y hay que desecharlos si existe cualquier indicio de presencia de humedad por el posible riesgo de desarrollo de hongos productores de toxinas.
- Conviene tener cuidado con los helados si son caseros y con todas las preparaciones de postres fríos (flanes, budines, etc...) en las que se utiliza huevo como ingrediente. Son preparaciones con un ciclo de vida muy corto.
- Si se decide comprar un alimento con antelación y conservarlo congelado deben utilizarse para este fin productos muy frescos y de gran calidad.
- Hay que retirar las partes no comestibles, envasar el alimento de forma correcta. Ya sea en celofán o en papel de aluminio los alimentos deben estar bien tapados para que no entren en contacto directo con otros alimentos. Hay que etiquetar e indicar el nombre del producto y la fecha de su congelación.
- Si se van a congelar verduras, es necesario escaldarlas antes.
- Enfriar los platos cocinados antes de congelar, ya que de lo contrario tardarían mucho en hacerlo y descongelarían los productos que ya tenemos en nuestra heladera. Una vez terminada su elaboración, hay que dejarlos enfriar a temperatura ambiente de una hora a dos como máximo y congelar.
- La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor las propiedades organolépticas.
- Es recomendable utilizar una heladera de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos, -18º C.
- Para su descongelación, los alimentos deben estar separados del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Hay que colocarlo en un recipiente limpio e impermeable dentro de la heladera, y evitar siempre que gotee sobre otros alimentos.
- Nunca recongelar un alimento descongelado total o de forma parcial. El único caso en el que se puede congelar de nuevo es cuando el alimento se ha cocinado antes, ya que este proceso reduce totalmente el número de microorganismos.
El manejo inadecuado de las sobras, muy habituales en las comidas navideñas, es uno de las principales causas de intoxicaciones alimentarias producidas por microorganismos. Una vez preparados los alimentos, han de servirse de inmediato; en caso contrario, han de mantenerse en frío, si se trata de alimentos fríos, y en caliente los platos calientes hasta el momento del consumo, que deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen el rápido desarrollo bacteriano. Pero una vez servidos en la mesa los restos de alimentos que vuelven a la cocina deben seguir unos criterios en su manipulación respetando condiciones de higiene.
Antes de manipular las sobras, hay que lavarse las manos y utilizar siempre utensilios limpios. Para guardarlas, conviene usar un recipiente limpio, preferiblemente hermético, nunca el que se utilizó para cocinar o servir. Si llevan salsa, hay que guardarla por separado.
La mayoría de los alimentos preparados solo se pueden conservar por un tiempo máximo de dos días en refrigeración. Alargar este plazo dispara el riesgo de intoxicación alimentaria.
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